果蔬颜色的不同总暗示独特的营养。茄子是少有的紫色蔬菜，营养价值也是领先。它含多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。特别是茄子皮中含较多的维生素P，其主要成分是芸香甙及儿茶素、橙皮甙等。常吃茄子(连皮)对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是很健康的。首先，拌茄泥加热时间很短，只需大火蒸熟即可，因此营养损失很少。其次，拌茄泥用油很少，蒸好茄子捣成泥后，只需稍微淋一些调味汁即可。很后，拌茄泥的吃法营养吸收很完全，因为它不用削去茄子皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物质。拌茄泥的调味汁很好用橄榄油、芝麻酱、蒜泥和少许盐。橄榄油是毫无疑问的健康油，芝麻酱含有丰富的钙、蛋白质和维生素，蒜泥有杀菌抗癌的功效。
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